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Maíz y frijoles, la base alimenticia de aquellos años

Redacción DEM

miércoles 15, septiembre 2021 • 1:00 am

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El maíz fue el principal alimento de las grandes masas indígenas, mestizas y hasta criollas y españolas en tiempos coloniales y hasta la llegada de la Independencia.

Junto al maíz, el frijol hacían la dupleta de los alimentos de supervivencia por excelencia en aquellos tiempos en los entonces territorios del entonces Reino de Guatemala: San Salvador y Sonsonate. Así lo documenta el historiador salvadoreño Dr. José Ricardo Castellón Osegueda en su tesis doctoral “Vida, alimentación y fiestas en los territorios del Reino de Guatemala. San Salvador y Sonsonate, siglo XVIII”.

“Maíz y frijol se cultivaron en las diversas formas de propiedad de la tierra y constituyeron unos de los productos más importantes de intercambio comercial. En 1740, el maíz está presente en los 117 pueblos de indios de la provincia de San Salvador, en una proporción mayor que el frijol, referido sólo en siete pueblos del occidente y centro,  por un menor aprecio comercial que lo acompañó durante el siglo”, apunta el Dr. Castellón en su tesis.

Tres décadas después, en la descripción del territorio por parte de Cortés y Larraz en 1770,  tanto maíz como frijol continúan figurando como los alimentos más producidos (manteniendo la ventaja el maíz). Para 1807, en los quince partidos de la Intendencia, se destaca la producción de maíz y frijol.

El complemento de la dieta de maíz y frijol fue la cantidad importante de “hierbas” a disposición en el espacio circundante del poblador rural del siglo XVIII y sus huertas, explica el Dr. Castellón. La difusión de las huertas en el interior del reino llegó a ser tan grande que Ximénez, en el siglo XVII, las refiere como parte infaltable de las propiedades rurales.

Entre esas legumbres sobresale el ayote o calabaza, que podía sembrarse en o junto a la milpa; luego, estarían el guisayote (o güisquil), los importantes tomates, el achiote y otras hierbas y aderezos.

El maíz fue la base de aquella dieta elemental y en consecuencia, la clave de la subsistencia de la sociedad agraria. El producto más importante elaborado del maíz fue la tortilla”. Dr. José Ricardo Castellón Osegueda. Tesis Doctoral “Vida, alimentación y fiestas en territorios del Reino de Guatemala. San Salvador y Sonsonate, Siglo XVIII.

También había importantes cultivos de sandías y chile (especialmente el “guaco” o “morrón”), ajonjolí,  anís y chian, referido por algunas ordenanzas como uno de los productos a cosechar para evitar el ocio y el hambre.

El historiador  destaca también que con el paso del tiempo, también recibieron atención la yuca, camote, “camoteñame, jicama y el  plátano.

Un informe de 1825 daba cuenta ya de cultivos como el arroz, trigo, yuca, patatas, tabaco, algodón, bálsamo, cacao, vainilla, azafrán, café, cochinilla y achiote. Todos se llevaban al mercado local y jugaban un importante papel en la alimentación y las transacciones comerciales.

Solo a un frutal se atribuía precio oficial en los listados de productos de la Intendencia de San Salvador en 1807: la anona, pero también eran especies apreciables el zapote, el aguacate y el cocotero.

“Para la segunda mitad del siglo XVIII la presencia y consumo del plátano eran tan notables que a su prolijidad se acusaba ser la causante del ocio de los antiguamente industriosos productores de cacao, fruto que había declinado tanto que en 1740, había cedido sitio al plátano,  en la antigua región cacaotera de los Izalcos. La especie, de anchas hojas que medían la cantidad de luz solar necesaria para las plantas de cacao, ahora ocupaba el lugar de su protegida”, relata la tesis del Dr. Castellón.

La carne, el ganado, los lácteos

La tesis relata cómo el ganado creció en relevancia comercial debido al valor de su cuero, (que se exportaba a España y a la región).

Se aprovechaba todo. El consumo de carne, hueso tuétano, vísceras, pezuñas y otras partes del animal, así como el empleo de su sebo para la fabricación de velas, fueron de esta forma, más bien consecuencia de la producción añilera, reforzada por la cultura alimentaria de la época y el significado social del consumo de carne.

También el ganado porcino fue relevante por su producción de carne y manteca,  principalmente por parte de las comunidades indígenas, como alternativa ante la poca o ninguna tenencia de ganado bovino, la facilidad de su crianza en el espacio doméstico y su generosa reproducción. Fue precisamente la costumbre española inmemorial muy extendida en el Nuevo Mundo, de preparar las comidas con grasa de cerdo o de vaca, la que difundió el hábito de freir las comidas con grasa animal en sustitución del escaso y caro aceite y en consecuencia, lo que determinó la relevancia comercial del animal, así como el consumo de su carne y grasa.

El queso se volvió muy popular a partir del siglo XVIII.  En la fabricación de cuajadas y queso, jugaba un importante papel la canoa para “amasar las masas”, por lo que su tenencia era muy bien valorada. Junto a la canoa, estaba la piedra de moler, pues el proceso de confección de cuajada y queso requería, una vez obtenido el cuajo, que este “se majara” para fabricar cuajada y eventualmente “se pasara” por la piedra para darle una consistencia más fina.

El queso que mejor se ajustó a las posibilidades de conservación fue el queso duro y salado, en cuyo estado se hacía más fácil el transporte y conservación, pues en aquellos tiempos no había refrigeración.

Con el queso se alimentaron todos los estratos de la sociedad en ciudades, villas, pueblos y haciendas.

Otros alimentos

En San Salvador y Sonsonate también se criaron y consumieron cabras, aunque en una cantidad pequeña. Éstas solían encontrarse junto a otros animales de corral.

Otro alimento importante fueron las aves. Domesticado por los indios antes de la llegada española  y todavía referido en el siglo XVIII como gallina de la tierra, el pavo o chompipe, es superado por su aprecio comercial por las gallinas “de Castilla”. Hacia mediados del siglo XVIII las gallinas continúan teniendo una relevancia particular por su carne y huevos frescos.

Otro alimento presente en la región salvadoreña fue el pescado. La pesca se efectuó en mayor medida en las zonas costeras y otras fuentes de agua, principalmente en lagunas y ríos. Se acostumbró pescar distintas especies, como mojarras o juilines, pero de particular aprecio fueron especies como el tepemechín, preferido por las autoridades civiles y religiosas debido a su exquisitez. Otras especies extraídas de ríos fueron los jutes, camarones y cangrejos.

La tesis relata que con el maíz como alimento básico, vino el consumo de todos sus derivados, de los que se destacan los tamales. En sus distintas recetas, los tamales eran preparados para ocasiones especiales como bodas, festines, celebraciones programadas o para su venta. Eventualmente, una versión seca de los tamales acompañaría a los arrieros en sus viajes, así como el pinol o tiste, otro derivado del maíz, igualmente consumido por arrieros indios y por extensión, ladinos.

La presencia de hornos de pan en los pueblos de indios habría permitido la fábrica de bocadillos como tostacas, totopostes y rosquillas, con el auxilio de la manteca animal.

El chocolate y la llegada del café

La tesis del Dr. Castellón cuenta que el chocolate, junto al pan, aparece vinculado al consumo de oficiales de oficios (punteros, carpinteros), enfermos, personalidades religiosas (curas de parroquias), militares de rango (oficiales) y funcionarios civiles, lo que denota un consumo exclusivo, aunque en general lo consumían quienes podían pagar por él.

“ De especial estima gozaba para la alimentación de los infantes hacendados. Su consumo frecuente podía llevar a que un núcleo familiar de cinco individuos en una hacienda, consumiera hasta 24 pesos en seis meses y fue de consumo común en las defunciones de los acomodados. Hasta en frases de uso popular figura el chocolate con connotación de exclusividad”, dice la tesis.

La canela figura condimentando al chocolate durante todo el siglo; su empleo, en pequeñas cantidades, ayudaría a solventar en alguna medida lo caro de la adquisición del chocolate, enriqueciendo simultáneamente su sabor. A lo largo del período colonial, el mercado español de la canela dependió del abastecimiento de Portugal y más tarde de Holanda e Inglaterra

Mientras hay constancia de que en 1743 se tomó café en público en la ciudad de Santiago [de Guatemala], con motivo de los festejos de la erección del obispado a arzobispado”, en Sonsonate se registra su consumo en las fiestas por la entronización de Carlos III en 1761,893 sin duda como otra bebida exclusiva.

Los mercados y tiendas

En el espacio físico del mercado o tiangue, los productos alimenticios se presentaban crudos o cocinados. Atol, pinol, plátanos en dulce, tamales y otras golosinas se mezclaban con más bocadillos, cuya venta se incrementaba por la tarde, tiempo con frecuencia señalado por los cabildos para terminar la venta de verduras.

Las tiendas de San Salvador y Sonsonate estaban muy bien surtidas y solían ser calificadas como tiendas de mercancía,  lo que denota el tipo de artículos que vendían. Referentes de riqueza transformada en artículos de consumo, a falta de bancos y con el dinero en moneda constantemente escaso, los bienes eran objeto de canje o créditos y los artículos vendidos, inalcanzables para la mayoría, hacían de las tiendas más bien un almacén de artículos suntuarios a los que pocos tenían acceso, pero a quienes se les facilitaba adquirir productos que de otra forma había de encargar a Guatemala o el extranjero, pagando fletes e impuestos.