Economía

Catación: pasos clave para evaluar los atributos del café En la cuarta entrega de Hablemos de Café se presenta cómo se desarrolla la evaluación sensorial de los sabores del café.

Uveli Alemán

jueves 1, abril 2021 • 4:15 am

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La catación de café es un arte de aromas y sabores, en el cual un experto degusta las características y evalúa la calidad del “grano de oro”.

Osmany Landaverde, encargado del control de calidad de café en J.J. Borja Nathan, asegura que el perfil de una buena taza de café se identifica en un laboratorio donde los catadores filtran las cualidades del grano a través de una catación.

El catador explica que cuando se forma una espuma color dorada significa que el café es recién producido. /DEM

Esta práctica es realizada por catadores, quienes desarrollan habilidades, capacidades y conocimientos en la evaluación de cafés especiales, algunos, como Landaverde, tienen certificaciones internacionales entre las que destaca la Q Grader que otorga la Coffee Quality Institute (CQI).

Landaverde explica que la catación sirve para que un comprador conozca el perfil de una taza, pues el proceso permite determinar aspectos como la limpieza, acidez, cuerpo, el balance, consistencia y el posgusto del café.


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En una catación se asigna la puntuación de una muestra de café, tal como ocurre en el certamen internacional de Taza de Excelencia que reconoce en categorías nacionales y presidenciales a los lotes que obtienen una calificación arriba de 87 puntos.

Granos de café secándose sobre camas africanas en el beneficio Agua Caliente, en Ahuachapán. /Iliana Cornejo

PASO A PASO DE CÓMO SE REALIZA UNA CATACIÓN.

El catador señala que cada paso se rige por un protocolo internacional que los catadores deben seguir para no modificar los resultados.

  1. Tomar fragancia.

Landaverde explica que un café en seco molido tiene fragancia y cuando se ha vertido agua caliente desarrolla el aroma. El café debe molerse poco antes de realizar la catación, luego el catador toma la fragancia de cada muestra para identificar las cualidades.

  1. Agregar agua.

Se añade el agua a una temperatura entre 92 y 96 grados centígrados (al punto de ebullición) en cada muestra.  Landaverde recomienda observar la espuma de la bebida, pues en un café fresco se forma una capa color dorada o negra cuando es un café viejo. Recuerde que lo ideal es comprar un café que no tenga más de un año de producido.

Kit de 36 fragancias de café, negativas y positivas. Los catadores con la certificación Q Grader se someten a un examen para agudizar el olfato. /Iliana Cornejo

  1. Tomar aroma.

Al agregar el agua al café se extraen moléculas del grano y se genera una experiencia sensorial diferente, es decir, el aroma. Landaverde explica que la medida estándar internacional es una relación de 8.25 gramos de café por 150 mililitros de agua.

  1. Quebrar la taza.

Cuatro minutos después de haber vertido el agua, el catador “rompe la taza” que consiste en cortar con una cuchara la costra que se forma en la bebida para tomar los aromas atrapados. La cuchara debe limpiarse cada vez que se rompe una taza para no contaminar la siguiente muestra.

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  1. Probar el café.

Primero se limpia la espuma formada sobre la bebida. El catador prueba el café en tres fases: caliente, tibio y frío, pues un buen café en la medida se enfría eleva sus notas.

En esta fase se califica la limpieza, nivel de acidez, el cuerpo (textura del líquido), el balance (la acidez no debe superar la dulzura), la consistencia y el posgusto.

Don Santos remueve granos de café sobre una cama africana. Se realiza un proceso de secado black honey. /Iliana Cornejo